『マメな豆の話』 ( No.9 ) 日時： 2003/04/22 23:08 名前： ちんじゅう 『マメな豆の話』 　これも食卓（再編集版）用に借りてきたもの。何冊か本をかかえて、そろそろ手続きをして帰ろうとしてたときにこれを見て、タイトルにクラッときて、ついでに借りてしまった。 　…今、読み中ですが、これは…むふふふふ。 　かなり美味しい本です。買ってしまいそう。文庫（新書）だし。 　著者はあっちこっちで豆料理、豆製品ばかり食べてるみたいで、どういうものを具体的にどう使うという話が沢山出てきて食欲と好奇心を刺激されます。 　特に、豆腐の話だけで 30 ページくらい費やしてるんですが、朝食に甘いシリアルを食べながら、合間に塩辛いものが欲しくなって中国の腐乳や沖縄の豆腐ようをクラッカーにのせて食べる話とか、ビビっとくる話が多くてたまりません。今めちゃくちゃ豆腐が食べたいです。ついでにチーズも。 　臭豆腐の作り方を読んでいたら、ブルーチーズが食べたくなってきました。 おぼえがき ●納豆は日本、韓国のほか、中国南部、ラオス、タイなどの東南アジア、さらにはネパールでも食べられている。どこかで発生したものが伝播したのではなく、各地で個別に発生したと考えられる。 　東南アジアでは、茹でた大豆を発酵させペースト状にして煎餅のように伸ばして乾燥させたものを焼いて食べるのが多い。 　また、茹でて潰した大豆に塩や唐辛子、潰したなどで味をつけて発酵させ、味噌のようにしたものもある（山形の雪割り納豆と似たようなものか？）。 　日本の納豆のように糸をひくものもあるが少ない。納豆だけを食べるよりは、料理に使うことが多いという。料理に使う前に水洗いして粘りをとってしまうこともある。 　ネパールには、味付けして乾燥させた納豆がある。生のものもある。どちらも料理に使う。炒め物に加えたりカレースープなどに入れる。 　ブータンの納豆は長期間発酵保存するので半流動体で臭い。 　ダージリンからシッキムにかけては、日本の納豆のように糸を引くものが好まれる。 　中国四川省・雲南省でも納豆を食べている。納豆に塩を加えて丸めて干したものなどがある。 　西アフリカではイナゴ豆などの野生の豆を使って納豆のようなものを作っていた。固い豆をよく煮てから皮をとって乾燥し、もう一度煮てから葉を敷いた籠にいれて二、三日おくと発酵してやわらかくなる。これにシアーバターノキの灰を混ぜて丸めて乾燥させて保存する。食べるときは水にといてスープに加えるなど、味噌のように使う。 　現在ではイナゴ豆が手に入らなくなってきたので大豆で同じものを作る。ダウダワ、スンバラなどと呼ばれている。 　これらは、納豆菌、枯草菌で発酵させたものだが、インドネシアにはテンペといって、大豆をクモノスカビで発酵させて柔らかくし、レンガのように固めたものもある。オチョム、ダケなどともいう。 ●ソラマメ 　中国の豆板醤はソラマメで作る。乾燥ソラマメを砕いて皮を取りのぞき、一晩水につけてから水をきってカボチャの葉でくるんでおく。一週間ほどして黄色いカビが生えたら、塩・唐辛子・花椒を混ぜて良く潰し、瓶などに入れて密閉しておく。四川省ではこれを真夏に作る。 著者は『東南アジア市場図鑑・植物編』とうい本も書いてるんですけど、アジア食材に興味のある人には必携の書という感じです。